INDHIE | Bagi orang Indonesia, ikan asing adalah makanan sejak dulu kala. Terutama bagi masyarakat pesisir, selain ikan asin mudah ditemui, tidak lengkap rasanya bila makan tanpa ikan asin. Namun, ikan asin juga menyebar bau yang bagi sebagian orang tidak sedap. Tapi bagi yang lain, justru bau itu dimaknai dengan wangi dan membuatnya makin bersemangat. Mengapa bau ikan asin bisa sampai menyengat?
Ikan asin merupakan hasil pengawetan alami dengan mengeluarkan air dari makanan, menambahkan banyak garam, dan kemudian dijemur agar pertumbuhan mikroorganisme terhambat. Inilah mengapa ikan asin dengan bau khasnya dapat aman dikonsumsi selama berbulan-bulan jika disimpan pada suhu kamar.
Dilansir dari situs kompas, dalam proses pengawetan ikan di udara terbuka, biasanya kadar air ikan menjadi 17-18%. Ikan asin tercipta oleh dekomposisi bakteri, volatilisasi, dan reaksi kimia selama proses pengeringan.
Bau yang dihasilkan ikan berasal dari penguraian mikroba pada beberapa langkah proses pengeringan, juga tergantung pada beberapa faktor seperti kualitas dan kesegaran ikan, pembuangan limbah padat dan cair, suhu, dan kondisi penyimpanan ikan asin. Bakteri tertentu dapat mengubah bahan kimia dalam daging ikan sehingga memunculkan bau menyengat.
Adapun dekomposisi bakteri ikan tadi dapat menghasilkan senyawa kimia menyengat seperti astrimethylamine, ammonia, amina, sulfida, merkaptan, dan asam lemak volatil (asetat, propionik, butanoik, dan pentanoik).
Dalam sebuah studi terkait ikan asin pada 1984, ditemukan bahwa ikan asin atau ikan kering mengandung flora bakteri dalam daging ikan seperti Moraxella dan Acinetobacter.
Tapi, ikan asin tetap saja nikmat, bukan? (*)
